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竹の子のあく抜きを「ぬか」と「重曹」で比較してみた

2020.04.24

たけのこのあく抜き方法を比べてみる

竹の子のあく抜きには主に「米ぬか」と「重曹(タンサン)」が使われます。両者で行うあく抜きの方法や仕上がりの違いを比べてみましょう。時間の無い方はまとめだけ見ても分かります。


竹の子あくぬき(米ぬか):竹の子1kg 用

重曹(タンサン):左50g、右400g

・ ・ ・ ・ ・

目次

1. 下準備

2. 米ぬかを使ったあく抜きの方法

3. 重曹を使ったあく抜きの方法

4. あく抜き後のたけのこを比べてみる

5. まとめ

 1. 下準備 

01
たけのこは鮮度が大切、採れたてのものを使います。たけのこの外皮を2、3枚むいて、先端を斜めに切り落とします。

02-2
今回は『あく抜き方法の違い』を比較するため、たけのこの個体差が出ないように、同じたけのこを半分にカットして使用します。

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 2. 米ぬかを使った方法 

03
大きめの鍋にたっぷり水を入れ、たけのこ1kgに対して米ぬか(竹の子あくぬき)50gを入れて火にかけます。

04
沸騰したら落とし蓋をして弱火で1時間ほど茹でます
※ 火を止める目安は、たけのこの根元(太い部分)に竹串を刺して、すっと通ればOKです。

05
茹で汁が冷めるまで4時間~半日位そのまま置きます。その後、よく洗い、水に浸して保存します。

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 3. 重曹(タンサン)を使った方法 

06
大きめの鍋へ水2リットルに対して重曹(タンサン)小さじ2杯入れて火にかけます。

07
沸騰したら弱火で10分(~20分)ほど茹でます
※ 火を止める目安は、たけのこの根元(太い部分)に竹串を刺して、すっと通ればOKです。

08
茹で汁が冷めるまで4時間~半日位そのまま置きます。その後、よく洗い、水に浸して保存します。

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 4. 比較 

09-2
(左)米ぬか(竹の子あくぬき)を使ってあく抜きをしたもの
(右)重曹(タンサン)を使ってあく抜きをしたもの

10-2
見た目は、米ぬかを使ったもの(左)よりも重曹を使ったもの(右)の方が黄色っぽくなりました。


さらに、重曹を使ったもの(右)は根本の変色(濃緑~黒)が著しいです。


カットしてみると、米ぬかを使ったもの(左)は洗い残しがあり、隙間に残っていました。食べ比べると、食感はおおよそ同じくらい。味は、米ぬかであく抜きをした方がたけのこの風味がはっきりと残っています。重曹であく抜きした方は、若干重曹の苦みを感じます。

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 5. まとめ 

※ 米ぬかの場合は、たけのこをカットしてあく抜きすると、隙間にぬかが残りやすい。これは、たけのこを丸ごとあく抜きする、または米ぬかを出汁パックなどに入れてあく抜きをすれば解決できる。
※ 重曹を使った場合の変色は避けられないが、煮物などに使うとあまり気にならなくなる。

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・ ・ ・ ・ ・

《おわりに》
たけのこのあく抜きは、たっぷりの水と「米ぬか」を使って行うと、たけのこ本来の味や風味が最も楽しめます。「重曹」を使うメリットは何と言っても『時短』。短時間であく抜きができるのが魅力です。状況に応じて使い分けてください。

『竹の子あくぬき(米ぬか)』の詳細は こちら
『重曹(タンサン)』の詳細は こちら

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