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【野沢菜漬】こんなに簡単!? “野沢菜漬”チャレンジ

2018.09.19

【こんなに簡単!? 野沢菜漬】

そのまま食べるのはもちろん、炒飯・パスタに使ってもよし
そんな信州の伝統的な発酵食品『野沢菜漬』にいよいよ挑戦
今年は手軽に 野沢菜10キロを漬けてみよう!


※ 漬ける野沢菜の量が異なる場合はそれぞれを加減してください

さあ、準備が整ったらいってみよう!

 (初めての方)ちょっとまじめに漬ける →【詳細版】

 (2回目以降)経験とセンスで漬ける →【簡易版】

【詳細版】まじめに野沢菜を漬ける

【手順①】

① 野沢菜を水(またはぬるま湯)でよく洗います。

【手順②】

② 漬物樽の内側へ漬物用ポリ袋をかぶせます。
(こうすると漬物樽が汚れずに済みます)

【手順③】

③ 水600~800ccを加えます。

【手順④】

④ はじめに『素』の準備をします。
[本場 野沢菜漬の素]の場合 = 中の小袋1~2つ+塩350gを混ぜる
 または
[かんたん野沢菜漬の素]の場合 = 本品そのまま

野沢菜を並べながら上で準備した『素』をふりかけていきます。

【手順⑤】

⑤ 野沢菜の根元を交互に並べながら1段ごとに『素』をふりかけます。

【手順⑥】

⑥ 押しぶたをしてポリ袋の口を閉じます。

【手順⑦】

⑦ 上から重石(15~20キロ程度)を乗せて、冷暗所に置きしばらく待ちます。

【手順⑧】

⑧ 水があがってきたら重石を半分程度(10キロ位)に減らします。
 (通常は2~3日以内には水が上がってきます)

【完成】

それから2週間程度で食べられるようになります。1ヶ月以上漬け込んだ方が塩なれしておいしくなります。
時間が経つと乳酸発酵が進んでべっこう色になり酸味が出て、味わい深くなります。

・ ・ ・ ・ ・

【簡易版】経験とセンスで漬ける






※ 簡易版で分からない箇所は上の【詳細版】でご確認ください。

・ ・ ・ ・ ・

〈ワンポイント〉
・常に野沢菜が水に浸かっている状態を保ち、カビの発生を防ぎましょう。
・重石を気持ち軽めにすると、野沢菜の茎がつぶれずにふっくらみずみずしく仕上がります。
・霜や雪にあたった野沢菜を使用したときに、特有の「ぬめり」が生じることがあります。この「ぬめり(『のり』とも言う)」は野沢菜が柔らかくなりおいしく漬かるという合図とも言われており、食べても問題はありません。
・野沢菜の表面に「白い膜」が発生することがあります。これは「産膜酵母」という酵母菌の一種で、漬物を漬ける際に塩分が低い場合や保存温度が高い場合に発生しやすくなります。少量であれば問題ありませんが、過剰に発生すると風味や味が変わりやすくなるため、こまめに取り除いて野沢菜が空気に触れないように保存しましょう。

本場 野沢菜漬の素 の詳細は こちら
かんたん野沢菜漬の素 の詳細は こちら

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