親子でわくわく
野沢菜を漬けよう 2019年度版
2019.10.29
2019年度版 野沢菜の漬け方
去年漬けられた方はその経験を活かし、初めての方は今年こそ、信州の伝統的な発酵食品『野沢菜漬』を漬けてみましょう。
#野沢菜漬 漬け方 #野沢菜漬 作り方 #野沢菜漬 レシピ #日本三大菜漬のひとつ
（漬ける量に応じてそれぞれを加減してください）
|
|
|
|
【手順 ➊】 |
➊ 野沢菜を水（またはぬるま湯）でよく洗います。 |
|
【手順 ➋】 |
➋ 漬物樽の内側へ漬物用ポリ袋をかぶせます。 |
|
【手順 ➌】 |
➌ 水600～800ccを加えます。 |
|
【手順 ➍】 |
➍ 「本場 野沢菜漬の素」の中の小袋1つ（お好みで2つでもよい）と塩350gを混ぜたものを、野沢菜の並べながらふりかけていきます。 |
|
【手順 ➎】 |
➎ 上と同様に野沢菜の根元を交互に並べながら1段ごとにふりかけます。 |
|
【手順 ➏】 |
➏ 押しぶたをしてポリ袋の口を閉じます。 |
|
【手順 ➐】 |
➐ 上から重石（15～20キロ程度）を乗せて、冷暗所に置きしばらく待ちます。 |
|
【手順 ➑】 |
➑ 水があがってきたら重石を半分程度（10キロ位）に減らします。 |
|
【コンプリート】 |
漬けて2週間程度で食べられるようになりますが、1ヶ月以上漬け込んだ方が塩なれしておいしくなります。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
・常に野沢菜が水に浸かっている状態を保ち、カビの発生を防ぎましょう。
・重石を気持ち軽めにすると、野沢菜の茎がつぶれずに、ふっくらみずみずしく仕上がります。
・霜や雪にあたった野沢菜を使って漬けたときに、特有の「ぬめり」が生じることがあります。この「ぬめり（『のり』とも言う）」は、野沢菜が柔らかくなりおいしく漬かるという合図と言われており、食べても問題はありません。
・野沢菜の表面に「白い膜」が発生することがあります。これは「産膜酵母」という酵母菌の一種で、漬物を漬ける際に塩分が低い場合や保存温度が高い場合に発生しやすくなります。少量であれば問題ありませんが、過剰に発生すると風味や味が変わりやすくなるため、こまめに取り除いて野沢菜が空気に触れないように保存しましょう。
・ ・ ・ ・ ・
《おわりに》
近頃では信州以外でも “野沢菜” を家庭菜園で収穫される方、また販売する直売所などが増えてきていると感じています。その一方で「野沢菜漬の素」は、寂しいですがほとんど長野県内のお店のお取扱いに限ります。お近くで「野沢菜漬の素」のお取扱い店が無い場合には、ニチノウ食品の通販 で入手可能です。今年も多くの方に挑戦して頂けると幸いです。
