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【みょうばん】みょうばんの驚くべき活用術

2019.06.13

【みょうばん活用術】

みょうばんと言えば、なす漬? いえいえ、みょうばんの活用法は1つのみにあらず。この夏、いよいよみょうばんの真価が試される…
※ 当社の焼みょうばんは硫酸アルミニウムアンモニウムの無水物[ AlNH4(SO4)2 ]です。

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 1 なす漬を色よく 
活用する①:なすの塩漬(なすの浅漬)を色よく
活用する②:なすのぬか漬を色よく
《活用術》

① なすを塩漬けする際に、なす1kgに対して漬け汁の中にみょうばん小さじ1杯(1g程度)を加えると、なすが変色しにくくなります。
② なすのぬか漬けの場合、なす表面に少量のみょうばんをギュッギュッとすり込んでから漬けると、変色予防により効果的です。

なすの色素は空気に触れると変色しやすい。「みょうばん」は、その色素の変色を防ぎ、綺麗な色で安定させる役割を担っています。もちろん、なすは漬け汁に浸った状態を保ち、空気になるべく触れさせないように注意することも大切です。

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 2 変色を防ぐ 
活用する:れんこん・ごぼうの変色防止&食感UP
《活用術》

水1リットルに対して「みょうばん」大さじ1/2(1.5g程度)を溶かし、皮をむいた根菜(ごぼう、れんこんなど)を2~3時間浸します。その後、水洗いしてから調理すると、キレイな色を保てます。

ごぼうやれんこんなど、変色しやすい根菜は酢を加えた水にさらして変色を防ぐ方も多いでしょう。みょうばんも水溶液は酸性を示すため、同様の効果が得られます。さらにみょうばんには収れん作用(引き締め効果)があり、根菜の歯ごたえもUPします。風味を損なわない程度に、浸す時間を調整するのがコツです。

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 3 煮崩れを防ぐ 
活用する:栗・芋の煮崩れ防止
《活用術》

栗や芋などは、調理する前に水1リットルに対して「みょうばん」大さじ1/2(1.5g程度)を溶かした溶液へ2~3時間程度浸し、軽く水洗いしてから煮ると形が崩れにくくなります。

みょうばんには収れん作用(タンパク質を変性させ縮める作用)があり、この作用によって栗や芋は身が引き締まり、煮崩れしにくくなります。料理は五感で楽しむもの。みょうばんを上手に活用して、味はもちろん見た目にもこだわった料理に仕上げてみませんか。

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 4 消臭・制汗作用 
活用する:みょうばんスプレーで消臭・制汗
《活用術》

500mlのペットボトルに「みょうばん」15g(本品なら半分)を入れ、水で溶かして原液とします(溶けるまで一晩ほど置く)。原液を水で10倍希釈してスプレーボトルに詰め、消臭・制汗剤として噴霧してください。

みょうばん水溶液は弱酸性を示すので、嫌なアンモニア臭の効果的な消臭が可能です。また、含まれる微量の金属イオンによって、雑菌の繁殖を防ぐ効果も期待できます。さらにはみょうばんの持つ収れん作用によって、肌を引き締める制汗作用もあるとされています。

※ 本品は食品添加物として利用されており、基本的にデオドラントスプレーとして適量を噴霧しても悪影響は発生しないとされています。しかし個人差があるため、過度な使用、子供への使用、また肌に異常がある状態での使用などには注意を払い、気になる場合は専門家に相談された上で使用してください。

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 5 生け花を長持ち 
活用する:生け花を長持ちさせる
《活用術》

切り花の茎の切り口に「みょうばん」をつけるだけ(丈夫な茎なら擦り込んでも可)。そのまま花瓶に入れれば、花の水揚げ効果&水の防腐効果が期待できます。

みょうばんの持つ収れん作用で、水揚げの悪い紫陽花(あじさい)はもちろん、どんな花でも水揚げがよくなり長持ちするようになります。ただし、あじさいの花は酸性で青っぽくなるため、色が変化してしまうことも…?

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 6 みょうばん結晶 
活用する:夏休みの自由研究としてみょうばん結晶を作る
《活用術》

お湯に「みょうばん」を限界まで溶かし、飽和水溶液とします。
 ⇓
それを徐々に冷やしていくことで、みょうばんを再結晶させ析出させます。
 ⇓
タネとなる形のいい結晶を選び、再び飽和溶液を作って
「タネ結晶を入れる」→「徐々に冷やす」→「成長したタネ結晶を取り出す」→「飽和溶液を作る」→「タネ結晶を入れる」→「…」を繰り返します。
 ⇓
上記のように結晶成長を促すことで、大きく美しいみょうばん結晶ができ上がります。

水にはモノが溶ける限界の量(溶解度)があります。溶解度は溶かすモノの種類によって決まっており、一般的に水の温度が高い方が溶けやすい(溶解度が大きい)です。その温度による溶解度の差を利用して、モノ(今回はみょうばん)を限界まで溶かした溶液を冷やし、溶解度を下げることで一度溶けたものを再び析出させ取り出すことを再結晶といいます。みょうばんは温度による溶解度の差が大きく、再結晶させやすい物質の一つ。結晶作りにはとても適しています。

……とはいえ、結晶作りはとても根気のいる作業、試しにと思って自分も作ってみましたが思うように行かず、十数回の失敗を経て何とか上の写真(右)の結晶までに至りました。自分で作った喜びはもちろん、結晶のエッジの鋭さに、自然の作りだす美しさに、正直感動してしまいました。上手な人は正八面体のキレイな結晶を作ることができるようです。夏休みの自由研究に「みょうばん結晶」、みなさんも挑戦してみてはいかがでしょう。

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《おわりに》
お客さまから「みょうばんはどこに売っているの?」と聞かれることがあります。大抵のお店ではみょうばんは「漬物の素」を取り扱う棚に置かれています。そう考えると、やはりなす漬の際の色止めのイメージが強いのでしょうね。
ご紹介の通り、みょうばんの活用法は多岐にわたります。みょうばんは決して地味な存在ではありませんよ。皆さまはぜひ、その特性をフル活用して有効にご利用ください。

今回使用した 焼みょうばん は こちらの商品です。

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