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【パリット漬】カリカリ梅を上手に作る たった3つのポイント

2019.02.12

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【上手なカリカリ梅づくり3ヶ条】
パリット漬の素を使ったカリカリ梅の作り方では、大事な3つのポイントを押さえておきましょう。

《3つのポイント》
一. は青くて実の固い新鮮なものを使うべし
一. にパリット漬と塩をまんべんなく行き渡らせるべし
一. が常に梅酢に浸っている状態を保つべし


素材|青くて固い新鮮な梅を使用すること
カリカリ梅には青くて実の固い採れたての梅を使うことが最も重要。ひとたび熟して柔らかくなってしまった梅を再び固くすることはできないので注意しよう。


作業|梅にパリット漬と塩をムラなく行き渡らせること
塩やパリット漬の行き渡りにムラができると梅にしわができやすい。漬け込む前にギュッギュッと力を込めてまんべんなく行き渡らせよう。梅が鮮やかな緑色に変わってくるのが成功の兆しだ。


保存|常に梅が梅酢に浸っている状態を保つこと
保存中に梅酢から浮き上がって空気に触れている梅はカビの餌食になりやすい。梅酢はアレンジ料理にも使えるので、捨てないように気を付けよう。

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 レシピ1 
おにぎり・お弁当に最適|昔ながらのカリカリ小梅
 レシピ2 
流行りのスナック感覚で|甘いカリカリ梅

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おにぎり・お弁当のセンターポジションは譲れない! 家庭でカリカリ梅を作ってみましょう。

 カリカリ小梅の作り方 
材 料
・新鮮な小梅 2kg《ポイント1》
パリット漬の素 1/2本
・ホワイトリカー(35度) 200~400ml
・食塩 200~360g(梅の重量の10~18%)
 ※塩分濃度に比例して保存できる期間が変わります
・押し蓋&重石(梅の重量の2倍以上)

手 順
① 梅を一晩水に浸しあく抜きをし、翌日に水を切ったあと、竹串などでヘタを取る。
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② よく水気を切った梅を大きなボールに入れ、適量のホワイトリカーと食塩,パリット漬の素をふりかけて、全体に絡ませるようにギュッギュッとよく揉み合わせる。《ポイント2》
 ▼
③ 梅の色が鮮やかな緑色に変わってきたら、残りのホワイトリカーを入れて、まんべんなく行き渡らせる。
 ▼
④ 熱湯またはアルコールで消毒した漬物容器にボールから移し替え、押し蓋と重石(梅の重量の2倍以上)をして冷暗所にて保存する。
 ▼
⑤ 梅酢があがってくるまでは、ときどき重石を外して容器を揺すり、まんべんなく塩を行き渡らせる。
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⑥ 梅酢があがってきたら重石を半分程度に減らし(梅酢が十分であれば外しても可)、梅を赤くしたい場合は梅酢へ『揉みしそ(※1|下記参照)』を乗せる。冷暗所にて保存し、10日~2週間程度で食べられるように。《ポイント3》

※1|揉みしその作り方
① 赤しその葉をよく洗い、水気を切ったあと塩を適量振り、力を入れてギュッギュッと揉む。
② しそから出てきた灰汁を捨てる。これを2回ほど繰り返して灰汁を出し切る。
③ でき上がった揉みしそを梅酢へ入れてほぐせば完成。

減塩が流行とはいえ、梅を1年以上保存したい場合や、おにぎりの具やお弁当に利用して防腐効果を期待するのであれば、それなりの塩分濃度が必要となるので注意が必要。梅を赤くする場合、揉みしそはお手軽な市販品を使っても問題ない。上がってきた梅酢は、せっかくなので料理に利用してみてはいかがでしょう。

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ここで示した昔ながらのカリカリ梅ではなく、カリカリ梅を甘くしてスナック感覚で食べたい場合は次の項目で確認しよう。

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1本で2度おいしい。甘くてカリカリの青梅はもちろん、梅エキスもおいしく頂けます。

 甘いカリカリ梅の作り方 
材 料
・新鮮な中梅 2kg《ポイント1》
パリット漬の素 1/2本
・ホワイトリカー(35度) 300~400ml
・(氷)砂糖 1.2~1.6kg
・食塩 およそ300g
・酢  200ml

手 順
① 梅を一晩水に浸しあく抜きをし、翌日に水を切ったあと、竹串などでヘタを取る。
 ▼
② よく水気を切った梅を大きなボールに入れ、適量のホワイトリカーと食塩,パリット漬をふりかけて、全体に絡ませるようにギュッギュッとよく揉み合わせる。《ポイント2》
 ▼
③ 梅の色が鮮やかな緑色に変わってきたら、冷蔵庫で半日ほど寝かせる。水があがってきたら、梅を半日~一日ほど水に浸して塩抜きする。その後は水気を丁寧に拭きとり、梅割り器(しゃもじ代用可)でしっかり割れ目を入れる。
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④ 熱湯またはアルコールで消毒した果実酒貯蔵瓶へ梅,(氷)砂糖を層になるよう交互に入れ、その上から残りのホワイトリカーと酢を入れる。
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⑤ 冷蔵庫にて保存。一日一回程度は容器全体を揺すって撹拌する。
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⑥ (氷)砂糖が十分に溶けた頃(約2週間程度)から食べ頃に。《ポイント3》

梅の実の割りが甘いとしわができやすいので注意しよう。さらに、氷砂糖を段階的に加えるとしわができにくいと言われます。手間でなければお試しください。上がってきた梅エキスは、水や炭酸水で割って飲むと疲れもふっ飛ぶおいしさです。

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《おわりに》
今回ご紹介した2つのレシピは、それぞれパリット漬の素を1/2本使いました。… と、いうことは、パリット漬の素が1本あれば両方のレシピにチャレンジできるということですね。どちらもぜひお試しください。

※ A4サイズのレシピカードもご用意しています。印刷してご利用ください。
カリカリ梅の作り方(PDF)ダウンロード|karikari-ume_A4

今回使用した パリット漬の素

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