糀入り 一夜漬の素

よくいただくご質問をまとめました。

Q:

ぬか床から悪臭がしてきました。どうすればいいですか？

A:

ぬか床は温度の上がらない場所で保管することが大切です。温度が上がり雑菌が繁殖してしまった場合、刺激臭が発生します。その時は、朝夕に天地を返すようにかき混ぜてぬか全体を空気に触れさせ、容器を密封せずに清潔な布をかぶせて保管してください。これを数日繰り返しても臭いが消えない場合は、糠床を作り直すことをお勧めします。

Q:

ぬか床の表面に白い膜ができました…

A:

白い膜は産膜酵母と呼ばれ、ぬか床の内部に乳酸菌が増えた証拠と言われます。ぬか床をかき混ぜずに3日ほど放置すると発生することが多いです。産膜酵母に害はありません。白い膜はぬか床の中に混ぜ込んでしまっても、気になる場合は取り除いてしまっても結構です。

Q:

ぬか漬けをしてもなかなか酸味が出てきません…

A:

実は糠床はかき混ぜすぎると、かえっておいしくならない場合があります。乳酸菌は空気が嫌いで、酸素に触れると増殖が抑えられてしまうためです。この場合、乳酸菌が死んでいるわけではなく、酸素に触れない状態を作り出せば再び乳酸を作り出します。よって数日間、かき混ぜずに放置すると酸味が増してきます。