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【こうじ漬】 超時短!簡単塩麹を作ってみよう

2016.11.09

塩麹

【超時短 塩麹の作り方】

使う材料:こうじ漬
こうじ漬は漬床として使えるよう、あらかじめ塩が含まれています。よって水を加えるだけで面倒な手間なく簡単に塩麹を作ることができます。
(こうじ漬は 糀:米:塩=45:40:15 の割合で成ります)

〈時短塩麹作成の注意点〉
こうじ漬に水を加えることで簡単に塩麹を作ることができますが、以下の注意点があります。
・こうじ漬には糀と塩の他にお米(砕米:砕いたお米)を含むため、糀と塩だけで作る塩麹よりも若干滑らかさに劣ります。しかしでき上がった塩麹をミキサーにかけることで、滑らかな仕上がりにする方法もあります。
・一般的に塩麹は糀100gに対して35g前後の塩を使用して、保存性を高めて作ります。こうじ漬500g中には塩が75g含まれており、こうじ漬のみで作る塩麹は一般の塩麹よりも塩分濃度は低く長期保存には向きません。よって保存性を高めたい場合には、塩を追加で加えて(50g程度)作成してください。塩を追加せずに作成した場合には、通常の塩麹よりも早めにご利用ください。

①容器にこうじ漬を1袋開けて、浸るまで水をたっぷり(700cc程度)加えます。
※加える水の量は大体で問題ありません。ただし塩麹の仕上がりが濃いめが希望なら少なめ、薄めが希望なら多めにします。
※糀が水分を吸収して水気が足りないと思ったらその都度加えてください。

②完全密封せずに蓋をして、極端に気温が上がらない場所で1週間~10日間程度発酵させます。
※一日一回、空気に触れさせるようにかき混ぜてください。
※発酵中は炭酸ガスが発生しますので、密閉は避けましょう。

③でき上がった塩麹は冷蔵庫で保存して、雑菌などが入らないように清潔に使用していきましょう。
※塩麹をミキサーにかけるとより滑らかになります。

〈でき上がった塩麹はこう使おう〉
塩麹は“うま味を含んだ塩”とも言えます。ふだん塩を利用する場面で代わりに塩麹を利用してみましょう。また調味料としてはもちろん肉や魚の下ごしらえの際に利用すると、酵素の働きによってタンパク質が柔らかくなります。もちろん野菜の浅漬けに使用することも可能です。

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