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【パリット漬】 ご飯が進む カリカリ梅にチャレンジ

2016.11.10

カリカリ梅おにぎり

【ご飯が進む カリカリ梅にチャレンジ】

使う材料:小梅 2kg、パリット漬 1/2本、ホワイトリカー(35度の焼酎) 100~160ml、食塩 300~400g(梅の重量に対して15~20%)、重石(梅の重量の2倍以上)
  ※梅を赤くしたい場合 赤しその葉 800g、しそ用の食塩 100g

〈パリット漬の働き〉
梅は熟すことでどんどんと柔らかくなってしまいます。パリット漬は、この梅の柔らかくなるのを止める働きがあります。しかし一度柔らかくなってしまった梅を再度固くすることはできませんカリカリ梅を漬ける梅は必ず熟していない固い梅をご利用ください

①梅を一晩水に浸しあく抜きをした後、よく水気を取り除く。
 ※お好みでたまねぎやかぶなど、他の野菜を加えることも可。

②梅のへたを取り除く。
 
※爪楊枝などで根気よく。

③漬物用容器をアルコールや熱湯で消毒する。

④水気を取り除いた梅にホワイトリカーと食塩(少量)をふりかけて、よくもみ合わせる。
 ※全体にからまるように少し強めにもむ。

⑤梅の表面の緑色が濃くなってきたら、パリット漬の素と残りの食塩を加えてまんべんなく行き渡らせる。

⑥容器に全て移し、押し蓋の上に重石を載せる。
 ※保管環境によっては梅が追熟してしまう可能性があるので、可能であれば冷蔵庫で保管する。

⑦梅酢が上がってくるまでは毎日、押し蓋を取って平均的に塩が行き渡るように容器をゆする

⑧梅酢が押し蓋の上まで上がってきたら、揉みしそを上に載せて重石を半分程度にする。
※梅を赤く染めたい場合に揉みしそを使用します。

〈揉みしその作り方〉
1.赤いしその葉をよく洗い、水気を切ったのちに塩を振り、力を入れてギュッギュッともむ
2.出てきたあく汁は捨てる
3.十分にもみ、あくを出し終わったら梅から上がってきている梅酢を入れて軽くもむ
4.梅酢がきれいな紅色になったら揉みしその完成

⑨1~2週間で梅が赤く染まったら完成。
※冷蔵庫に保管していない場合は容器を移して冷蔵庫に保管した方がより長持ちします。

〈上手に漬けるポイント〉
・カリカリ梅を漬けるには梅の鮮度が最も重要!(ここが明暗を分ける)
・梅、容器、押し蓋、重石など梅に触れる可能性のあるものは消毒を忘れずに。
・1週間程経過しても梅酢が上がらない場合は差し水(酢や焼酎)を加える。
・なるべく冷蔵庫に保管する。
・揉みしそは使う直前に下ごしらえする(作り置きできない)。
・赤しそはよく洗い、水気をしっかりと切らないとカビの原因となる。
・カビが発生した場合はカビを取り除き、梅が常に梅酢に浸っている状態を保つ。

〈でき上がったカリカリ梅がしょっぱいと感じるとき〉
カビのリスクを回避するためにある程度の塩分濃度は必要です。しかし塩辛く感じる場合は、漬け上がった梅を十分な水に浸して半日程度置き、塩抜きをしてからご利用になれます。ただし塩抜きをした梅は保存には向きません。早めにお召し上がりください。

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