昆布入り いりぬか

よくいただくご質問をまとめました。

Q:

ぬか床から悪臭がしてきました。どうすればいいですか？

A:

温度が上がり雑菌が増殖した場合には刺激臭が発生します。朝夕に糠床をよくかき混ぜて空気に触れさせ、容器を密封せずに清潔な布をかぶせて保管してみてください。それを数日間繰り返しても臭いが消えない場合は、糠床を作り直すことをお勧めします。

Q:

ぬか床の表面に白い膜ができました…

A:

その白い膜は産膜酵母と呼ばれ、ぬか床の内部に乳酸菌が増えた証拠と言われます。ぬか床をかき混ぜずに3日ほど放置すると発生することが多いです。白い膜はぬか床の奥に混ぜ込んでしまっても、気になる場合は取り除いてしまっても結構です。仮に産膜酵母は食べてしまっても害はありません。

Q:

ぬか漬けをしてもなかなか酸味が出てきません…

A:

実は糠床を頑張ってかき混ぜすぎると、かえっておいしくならない場合があります。乳酸菌は空気が嫌いで、酸素に触れると増殖が抑えられてしまうためです。この場合、乳酸菌が死んでしまうわけではなく、酸素に触れない状態を作り出せば再び酸味の素である乳酸を作り出します。よって数日間、かき混ぜずに放置すると酸味が増してきます。